Есть ли требования к образованию первоначальному сотрудника, которого планируют назначить ответственным по ЭБ? Например у сотрудника должность главный ветеринарный врач, можно его назначить ответственным по ЭБ и обучить?

Главное требование: это наличие средне специального образования или высшего. Это прописано в ФЗ Об образовании. Назначать и обучать можно кого угодно. Хоть экономиста, юриста или учителя.